主食
大大大块牛腩面
配料
- 鲜面
- 牛腩
- 青菜
- 茶叶蛋
- 底料（酱油、水、花椒油、大蒜等）（来自成都圣恩生物）
- 红油
- 熟猪油
- 骨汤调味料（水、猪油、白砂糖、生姜、大葱等）（来自成都圣恩生物）
- 蒜子
- 香菜
- 清油火锅底料(大豆油、郫县豆瓣、辣椒、花椒、黑胡椒等）（来自成都圣恩生物）
- 姜片
- 菜籽油
- 白砂糖
- 藤椒油
- 老抽
步骤
- 牛腩烧制：①锅中下入120g 菜籽油烧至180℃，下入25g 姜片炒香； ②下入1000g 焯过水的牛腩、25g 大葱段充分煸炒，下入12g 老抽上色； ③下入150g 清油火锅底料炒香，加1300g 水烧开； ④下入4g 盐、3g 白砂糖后倒入高压锅小火压18 分钟焖5 分钟； ⑤开盖捞出姜葱，下入15g 藤椒油，搅拌均匀备用。
- 10 份底汤调制：2400g 开水中加入120g 汤料，搅拌均匀备用；
- 将130g 鲜面和25g 青菜在沸水中煮2 分钟；
- 面碗中加入20g 牛肉面汤底料、20g 红油、5g 蒜蓉、5g熟猪油、250g 底汤，放入煮好的面条；
- 将80g 牛腩和25g 青菜摆放在面条上，加入20g 牛腩汤汁，撒入5g 香菜、5g 葱花出品。
大排面
配料
- 手工挂面
- 青菜
- 茶叶蛋
- 油炸大排（来自江苏淮安苏食）
- 卤料
- 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）
- 熟猪油
- 盐
- 老抽
- 蒜花
步骤
- 大排卤制： ①在不锈钢桶中放入5000g 水、500g 卤料和500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣； ②解冻后的油炸大排放入卤汤中，大火烧开后转小火卤制10 分钟，关火焖5 分钟。
- 10 份面条汤底配制：不锈钢桶中加入3500g 水烧开，下入150g 熟猪油、30g 盐、10g 老抽烧开，保温备用；
- 将110g 手工挂面和3 颗青菜在沸水中煮3 分钟；
- 舀取350g 面条汤底放入面碗中，再放入煮好的面条；
- 将1 块大排、3 颗青菜、半个卤蛋放于面条上，加入30g卤汤，撒入5g 蒜花出品。
大盘肥肠鸡手工面
配料
- 鸡块（鸡边腿）
- 肥肠
- 肥肠鸡酱料（火锅底料、红油豆瓣、牛油、大豆油、菜籽油、干红椒、八角、陈皮、山奈等）（老乡鸡中央厨房切配、炒制，详细成分、配比与步骤老乡鸡官方未公布，请依据个人口味适量调整）
- 肥肠鸡泡菜包（白萝卜、豇豆、大叶芥菜、二荆条、野山椒）
- 芋艿
- 香菜
- 生姜
- 蒜子
- 京葱
- 熟猪油
- 大豆油
- 芝麻香油
- 花椒油
- 干青花椒
- 干红辣椒
- 白芝麻
- 面胚
步骤
- 鸡块制作：
- 1.下入350g 菜籽油、200g 猪油、清洗好沥干水分的3200g鸡块，煸炒至表皮微黄；
- 2.下入50g 葱、140g 姜、200g 蒜，炒出香味；
- 3.下入800g 肥肠鸡酱料，翻炒均匀；
- 4.下入3000g 水、40g 盐，煮制2 分钟即可倒出，鸡块和汤备用。
- 面片制作：
- 解冻完全的每个面胚扯成30-35cm 长的面片；
- 放入沸水中，煮制2 分钟，放入餐具中；
- 锅里放入450g 炒好的鸡块、70g 焯水的芋艿、40g 肥肠，烧开煮3 分钟；
- 再下入8g 线椒、5g 鲜红小米辣、10g 芝麻香油、5g 花椒油，继续煮制1 分钟，关火倒入餐具中；
- 20g 大豆油烧热，加入2g 干青花椒、5g 干红辣椒段，炸出香味后均匀淋到菜上；
- 最后点缀5g 白芝麻、5g 香菜段出品。
杂粮饭
配料
- 紫薯杂粮饭：
- 杂粮（紫薯纤体饭）
- 大米
- 大豆油
- 三黑元气饭：
- 杂粮（三黑元气饭）
- 大米
- 大豆油
步骤
- 将500g 杂粮、2kg 大米清洗干净放入泡米桶，加水至5kg，静置浸泡3 小时；
- 将浸泡后的米（含水）倒入煮饭锅，加入30g 大豆油，蒸40 分钟，焖10 分钟。
浓香整块鸡汤面
配料
- 鲜面
- 汤料（水、猪油、白砂糖、生姜、大葱等）
- 小母鸡
- 青菜
- 老鸡汤
步骤
- 10 份汤底调制：1000g 开水中加入50g 汤料，搅拌均匀备用；
- 老鸡汤熬制： ①每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟； ②每500g 老母鸡，加入16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制60 分钟，备用。
- 鸡块制作： ①每500g 鸡用5g 盐、3g 鸡精、4g 葱段、2g 姜片腌制20 分钟； ②腌制好的小母鸡放入蒸柜中蒸制25 分钟； ③将蒸制好的鸡分切为四份，备用。
- 将130g 鲜面、1 份鸡块、25g 青菜在沸水中煮2 分钟；
- 舀取200g 老鸡汤、100g 汤底于面碗中，放入煮好的面条和配菜，撒上5g 葱花出品。
炸鸡腿时蔬面
配料
- 意大利面（上海贺寿、河南厨香传奇）
- 番茄肉酱（成都圣恩、青岛日辰、合肥昕先）
- 手枪鸡腿（福建圣农）
- 西兰花
- 南瓜
- 玉米
- 起酥油
步骤
- 110g 意面放入沸水烫制1 分钟，捞起倒入圆盘餐具中心位置；
- 将30g 蒸制后的番茄肉酱淋在意面上；
- 取餐厅炸制后的鸡腿1 个、烫制后的西兰花2 颗（30g）、熟玉米1 块（40-45g）、熟南瓜1 块（25-30g）均匀摆放在餐具上，摆盘出品。
特色鸡汤馄饨
配料
- 馄饨（去皮前夹肉、后座肉、清酱汁、淀粉、小麦粉、盐、白砂糖等）（老乡鸡中央厨房和面、拌馅、成型、速冻，详细成分、配比与步骤老乡鸡官方未公布，请依据个人口味适量调整）
- 老鸡汤
- 葱花
步骤
- 每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟；
- 每500g 老母鸡，加入16g 盐，60g 鸡油，2500g 水，烧开 后炖制60 分钟；
- 取18 个馄饨放入沸水中煮制5 分钟；
- 舀取350g 老鸡汤倒入面碗，捞起馄饨，沥水后倒入碗中，撒入1g 葱花点缀。
番茄鸡蛋面
配料
- 手工挂面
- 西红柿
- 鸡蛋
- 青菜
- 葱花
- 番茄汤膏（番茄酱、白砂糖等）（来自成都圣恩生物）
- 大豆油
- 盐
步骤
- 番茄底汤调制（8 份）：3000g 开水中加入500g 番茄汤膏，搅拌均匀备用；
- 将110g 手工挂面在沸水中煮4 分钟，放入25g 青菜烫制30 秒；
- 面碗中舀取400g 番茄底汤，放入煮好的面条；
- 将150g 西红柿炒鸡蛋菜品和25g 青菜放在面条上，撒5g 葱花出品。
砂锅荠菜鲜肉馄饨
配料
- 西红柿
- 木耳
- 青菜
- 荠菜鲜肉馄饨
- 老鸡汤
步骤
- 每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟；
- 每500g 老母鸡，加入16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制60 分钟；
- 砂锅中加入350g 老鸡汤、50g 西红柿片、25g 木耳烧开后，再下入16 只芥菜鲜肉大馄饨煮熟，下入20g 青菜煮熟出品。
米饭
配料
- 大米
- 大豆油
步骤
- 将5kg 大米清洗干净后放入泡米桶，加入70g 大豆油， 加水至总重11kg，静置浸泡半小时。
- 将浸泡后的米（含水）倒入煮饭锅，煮40 分钟，闷10分钟。
素面
配料
- 手工挂面（合肥吴山、金寨先徽陕西金沙河）
- 蒜花
- 熟猪油
- 草菇老抽
步骤
- 底汤制作：不锈钢桶内加入3500g 水，将水烧开后加入150g 熟猪油、30g 盐、50g 鸡精、10g 老抽搅拌均匀，再次烧开后关火，转80℃保温备用；
- 取15g 青蒜花置于面碗中，倒入350g 底汤，将110g 挂面放入面篓中煮制4 分钟，捞起沥干倒入碗中。
老鸡扬米面
配料
- 扬米面
- 老鸡汤
- 老母鸡块
- 青菜
- 蛋皮
- 葱花
步骤
- 每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟；
- 每500g 老母鸡，加入16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制60 分钟；
- 扬米面在温水浸泡8 小时，备用；
- 面碗中舀取400g 老鸡汤，备用；
- 将65g 鸡块、260g 扬米面、3 颗青菜、20g 蛋皮在沸水中煮15 秒，捞出，放入面碗中，撒上3g 葱花出品。
肥西老母鸡汤面
配料
- 鲜面
- 鸡丝
- 蛋皮
- 青菜
- 老鸡汤
步骤
- 每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟；
- 每500g 老母鸡，加入16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制60 分钟；
- 将130g 鲜面和25g 青菜在沸水中煮2 分钟；
- 舀取350g 的老鸡汤于面碗中，放入煮好的面条和配菜；
- 将60g 鸡丝、25g 青菜和20g 蛋皮依次摆放在面条上，撒上5g 葱花出品。
雪菜肉丝面
配料
- 手擀面
- 雪菜肉丝（黄雪菜、后座肉、小米辣、红椒、盐、老抽、蚝油等）
- 骨汤调味料
- 西红柿
- 千张丝
- 大豆油
- 炒菜基料
- 葱花
步骤
- 面条汤底制做（5 份）：将 250g 西红柿片用 100g 大豆油炒制表皮收缩；加入 2800g 水、140g 汤料、100g 千张丝、400g 雪菜肉丝、75g 炒菜基料大火烧开后煮 2 分钟，备用；
- 将 275g 手擀面在沸水中煮 3 分钟；
- 舀取 650g 面条汤底于面碗中，放入煮好的面条，撒 3g 葱花出品。
香菇鸡汤面
配料
- 手工挂面
- 鸡杂包（鸡肝、鸡心、肾肠、闷蛋、鸡肫、盐等）
- 蛋皮
- 老鸡汤
- 老母鸡块
- 香菇
- 青菜
- 青蒜花
步骤
- 每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟；
- 每500g 老母鸡，加入16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制60 分钟；
- 将110g 挂面在沸水中煮4 分钟；
- 取65g 老母鸡块、1 个香菇、3 颗青菜和20g 蛋皮在沸水中烫30 秒；
- 舀取500g 的老鸡汤于面碗中，放入煮好的面条和配菜。
香辣牛肉面
配料
- 手擀面
- 香辣牛肉（牛胸肉）
- 茶叶蛋
- 牛肉面汤料（咖喱粉、牛油、鸡精等）（老乡鸡中央厨房自制，详细成分、配比与步骤老乡鸡官方未公布，请依据个人口味适量调整）
- 青菜
- 青蒜花
- 香菜
步骤
- 汤底调制：将150g 牛肉面汤料、20g 姜片、10g 香葱、5000g水，烧开后煮20 分钟，捞渣备用；
- 香辣牛肉大火烧开，转小火焖煮5 分钟；
- 将220g 手擀面和3 颗青菜放入沸水中煮2 分钟；
- 舀取350g 的汤底于面碗中，放入煮好的面条；
- 将50g 牛肉、3 颗青菜、1 个卤蛋摆放于面条上，浇上150g牛肉汤，撒上10g 蒜花和5g 香菜末出品。
香辣鸡丁拌面
配料
- 手擀面或鲜面
- 鸡丁（去骨鸡腿肉）
- 香干丁
- 鲜红小米辣
- 线椒
- 蒜子
- 炒菜基料
- 大豆油
- 底料（酱油、水、花椒油、大蒜等）（来自成都圣恩生物）
- 拌菜红油
- 芝麻酱
- 青菜
步骤
- 香辣鸡丁炒制： ①200g 大豆油烧至180℃，下入700g 鸡丁炒熟； ②下入60g 拍蒜、100g 鲜红小米辣炒香； ③下入110g 炒菜基料翻炒均匀上色； ④下入400g 香干丁，煸炒1 分钟； ⑤下入200g 线椒圈，炒至断生，备用；
- 将275g 手擀面或130g 鲜面、25g 青菜在沸水中煮3 分钟；
- 面碗中加入15g 牛肉面汤底料、15g 拌菜红油、5g 蒜蓉、5g 熟猪油、15g 芝麻酱料，放入煮好的面条和青菜；
- 舀取125g 香辣鸡丁放于面条上，撒上5g 葱花出品。