汤

竹荪鹿茸菇鸡汤

原料

• 鸡块（岭南黄）
• 瘦肉块（后座肉）
• 菌菇包（竹荪菇、鹿茸菇、白玉菇、虫草花）（来自云南鸿贵、广运农业）
• 冰糖
• 花雕酒
• 姜片
• 水

步骤

• 汤底制作（10 份）:3000g 农夫山泉水、16g 花雕酒、16g 盐、12g 冰糖；
• 取 700g 鸡块、200g 猪肉汆烫后备用；
• 在每个汤盅内放入 17g 菌菇、55g 汆水后鸡块、15g汆水后的瘦肉块、1g 姜片、290g 汤底；
• 汤盅放入蒸柜蒸制 35 分钟；
• 出品时撇去浮油。

老鸡汤

原料：

• 老母鸡
• 盐
• 鸡油

步骤：

• 每只鸡用 2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏 20 分钟；
• 每 500g 老母鸡，加入 16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制 60 分钟；

肥西老母鸡汤

配料

• 肥西老母鸡
• 鸡油料
• 水
• 盐

步骤

• 每 1 只鸡使用 2g 盐均匀揉搓鸡的表皮，处理后冷藏 20 分钟;
• 在锅中加入 1 只鸡、75g 鸡油料、5500g 农夫山泉水炖煮20分钟（根据鸡的大小，调味品适度增减）;
• 将肥西老母鸡捞出后冷却至常温，剁成 1.0cm×2.0cm×3.0cm 的块状;
• 剁好的鸡块放入汤中，加入 35g 盐炖煮 15 分钟；
• 出品前捞去浮沫。