煮锅

冒烤鸭

配料

• 烤鸭（来自四川新雅轩）
• 冒菜红油（大豆油、辣椒、芝麻、郫县豆瓣等）（来自四川新雅轩）
• 冒烤鸭底料（辣椒、蚕豆仁、盐、大豆油等）（来自四川新雅轩）
• 蒜
• 香菜
• 绿豆芽
• 千张丝
• 白芝麻
• 葱

步骤

• 底汤调配： 500g 冒烤鸭底料、2500g 白开水，搅拌融化后，熬煮 3 分钟备用；
• 取 50g 绿豆芽、50g 千张丝下入沸水中汆烫 2 分钟，沥水后倒入餐具中，再加入 20g 蒜末和 30g 冒菜红油；
• 锅中倒入 300g 底汤、300g 烤鸭块，煮 4 分钟后，倒在绿豆芽和千张丝上，出品撒 3g 白芝麻、2g 葱花和 2g 香菜点缀。

嗨嗨锅（泡椒鸡米花米线）

配料

• 米线
• 西红柿
• 娃娃菜
• 木耳
• 海带丝
• 鸡米花
• 骨汤调味料（水、猪油、白砂糖、生姜、大葱等）（来自成都圣恩生物）
• 泡椒调味料（泡红椒、泡小米辣、泡姜、泡萝卜、白砂糖等）（来自成都圣恩生物）

步骤

• 10 份泡椒骨汤汤底调制：2900g 开水中加入140g 骨汤调味料、700g 泡椒调味料，搅拌均匀备用；
• 奶锅中加入370g 泡椒骨汤汤底烧开；
• 下入50g 西红柿片、50g 娃娃菜、20g 木耳丝，20g 海带丝烧开后煮2 分钟，倒入红底座锅中；
• 将250g 湿米线在沸水中煮2 分30 秒后，倒入红底座锅中，放入60g 炸制好的鸡米花出品。

嗨嗨锅（番茄肥牛锅）

配料

• 娃娃菜
• 肥牛卷
• 西红柿
• 金针菇
• 木耳
• 青菜
• 番茄汤膏（来自成都圣恩生物）

步骤

• 7 份番茄汤底调制：2500g 开水中加入 500g 番茄汤膏，搅拌均匀备用；
• 取 400g 番茄汤底倒入奶锅中烧开；
• 下入 120g 娃娃菜、50g 金针菇、50g 木耳、50g 青菜煮 1 分钟；
• 最后下入 100g 肥牛卷煮 1 分钟出品。

嗨嗨锅（酸菜鱼米线）

配料

• 米线
• 小叶酸菜
• 巴沙鱼片
• 豆米骨汤调味料（豆米、猪油、白砂糖、猪骨等）（来自浙江今味）
• 泡椒调味料（来自成都圣恩生物）

步骤

• 10 份米线汤底调制：3500g 开水中加入400g 豆米骨汤调味料、350g 泡椒调味料，搅拌均匀备用；
• 奶锅中加入420g 米线汤底烧开，下入70g 小叶酸菜，烧开；
• 下入120g 鱼片烧开后煮2 分钟，倒入红底座锅中；
• 将250g 湿米线在沸水中煮2 分30 秒后，倒入红底座锅中出品。

嗨嗨锅（鲜蔬锅）

配料

• 娃娃菜
• 西红柿
• 金针菇
• 木耳
• 青菜
• 豆米骨汤调味料（来自浙江今味生物）

步骤

• 10 份底汤调制：3100g 开水中加入 400g 豆米骨汤调味料，搅拌均匀备用；
• 取 350g 底汤加入奶锅中烧开；
• 下入 120g 娃娃菜、80g 西红柿片、50g 金针菇、50g 木耳、50g 青菜煮 2 分钟出品。

金汤酸菜鱼

配料

• 小叶酸菜
• 去皮巴沙鱼片
• 金汤（来自成都圣恩生物、四川民福记、广东美味源）
• 糊辣油
• 葱

步骤

• 底汤调配（10 份）： 1700g 白开水中加入 240g 金汤，搅拌均匀备用；
• 150g 去皮巴沙鱼片下入沸水中汆烫至鱼肉变白，冲凉备用；
• 餐具中加入 100g 小叶酸菜、烫制鱼片和 180g 底汤，蒸柜上汽后，蒸制 7 分钟；
• 出品时浇淋 15g 糊辣油并撒 1g 葱花点缀。

金汤酸菜鱼（大份）

配料

• 娃娃菜
• 粉丝
• 黑鱼片
• 金汤（来自成都圣恩生物、四川民福记、广东美味源）
• 小叶酸菜
• 大豆油
• 干红椒
• 干青花椒
• 蒜
• 芝麻
• 葱

步骤

• 底汤调配（5 份）：
  • 2480g 白开水、350g 金汤，搅拌均匀备用；
• 80g 娃娃菜和泡发好的 85g 粉丝下入沸水中汆烫 10 秒，捞起沥水后倒入装有 80g 小叶酸菜的餐具中。
• 再将 150g 黑鱼片下入沸水中汆烫 30 秒，捞起沥水后平铺在娃娃菜、玉耳上，倒入 500g 底汤；
• 锅中倒入 20g 大豆油烧至 120℃，关火后下入 5g 干红椒、2g 干青花椒、5g 蒜末爆香 2 秒，倒入黑鱼片上，出品撒1g 芝麻和 1g 葱花点缀。